EL CHOCOLATE
El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con
dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao:
una materia sólida (la pasta de cacao) y una materiagrasa (la manteca de
cacao) A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos
tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su
mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.
TIPOS DE CHOCOLATES
Chocolate de
cobertura: es el utilizado por
los reposteros profesionales para cubrir bombones y pasteles, o bien, para
rellenarlos y cuentan con una elevada calidad. Este chocolate puede ser
moldeado en capas sumamente finas ya que tiene un 32% de manteca de cacao que
lo facilita.
Chocolate blanco: esta clase de chocolate contiene bajas proporciones
de cacao sólido, y está hecho a base de manteca de cacao, leche, azúcar y
edulcorantes y su sabor suele tener la misma intensidad que el del negro. Hay
algunos fabricantes que reemplazan a la manteca de cacao con edulcorantes
sintéticos y aceites vegetales.
Chocolate fondant: este tipo de chocolate está compuesto por un 40% de
pasta cacao y un 40% de mantequilla de cacao. Es muy utilizado en la repostería
para la cobertura de bombones, tortas y tartas.
Chocolate con leche: la combinación de cacao
con leche hace que algunos expertos en la materia no lo consideren como
chocolate propiamente dicho. A pesar de esto, se pueden encontrar variedades de
esta clase de chocolate que llegan a tener un 50% de cacao, aunque en la mayoría
de los casos llegan al 20%. Para fabricar algunos chocolates con leche
utilizan grasa vegetal y edulcorantes artificiales en reemplazo de la manteca
de cacao.
Chocolate amargo: también conocido como negro, o sin leche, contiene
cacao puro en por lo menos un 34% de su composición. A medida que este
porcentaje se incrementa, mejor será la calidad del chocolate, de hecho, los de
alta calidad deben tener por lo menos un 60% de cacao. Los chocolates amargos
de alta calidad se caracterizan por contener pocas proporciones de azúcar, solo
se la usa para que el sabor mejore, por lo que nunca debe usarse en exceso.
Además, los de alta calidad contienen vainilla proveniente de Madagascar, que
resulta sumamente costosa y la lecitina con la que cuentan es mínima. Hay
algunos chocolates sin azucarar que llegan a tener un 98% de cacao aunque
resultan difíciles de conseguir.
Chocolate en polvo: esta variante de chocolate no
suele utilizarse para la repostería sino más bien para la preparación de
bebidas. Está compuesto por azúcar, harina y cacao en polvo.
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