SALAMI

El salami o salame (la primera forma es originalmente el plural de la segunda) es un embutido en salazón que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire, similar al salchichón. Casi todas las variedades italianas se condimentan con ajo, no así las alemanas. Tradicionalmente se elaboraba con carne de cerdo, pero ahora es cada vez más frecuente que se haga con una mezcla de vacuno (vaca) y cerdo. También hay variedades que llevan sólo carne de vacuno. Es originario de Hungría y del norte de Italia.

Las proporciones de los nutrientes del salami pueden variar según el tipo y la cantidad de la carne, además de otros factores que puedan intervenir en la modificación de sus nutrientes. Recuerda que según la preparación del salami, pueden variar sus propiedades y características nutricionales.

El salami es un alimento rico en sodio ya que 100 g. de esta carne contienen 2084 mg. de sodio.

Entre las propiedades nutricionales del salami cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 1 mg. de hierro, 21 g. de proteínas, 10 mg. de calcio, 0,10 g. de fibra, 224 mg. de potasio, 15 mg. de yodo, 1,70 mg. de zinc, 1,72 g. de carbohidratos, 35 mg. de magnesio, 0,01 ug. de vitamina A, 0,18 mg. de vitamina B1, 0,20 mg. de vitamina B2, 7,53 mg. de vitamina B3, 0,80 ug. de vitamina B5, 0,15 mg. de vitamina B6, 3 ug. de vitamina B7, 3 ug. de vitamina B9, 1,40 ug. de vitamina B12, trazas de vitamina D, 0,78 mg. de vitamina E, 9 ug. de vitamina K, 167 mg. de fósforo, 444 kcal. de calorías, 79 mg. de colesterol, 39,20 g. de grasa, trazas de azúcar y 104 mg. de purinas.

VARIEDADES 

El salami de Felino

En Italia y en el resto de Europa el salame Felino se empieza a estimar a causa de su delicada dulzura en contraste con los aromas de su curado. Su contenido es carne de cerdo en grandes trozos y tocino de la mejor calidad. Este Salame se elabora en el pequeño pueblo de Felino que se encuentra a 15 kilómetros al sur de Parma. La calidad de este salami no sólo proviene del empleo de las mejores carnes sino porque su salazón está bastante equilibrado (2,8 % de sal) siendo además puesto a secar al aire natural de los montes de la provincia de Emilia (al pie de los Apeninos).

Este tipo de salami se pone a curar al aire durante alrededor de tres a seis meses (dependiendo de la calidad), durante los tres primeros meses pierde casi un 25% de su peso. Las viandas de salami de Felino suelen pesar entre 400 hasta los 500 gramos (o entre 4 y 5 etti, existiendo buenos ejemplares que llegan a alcanzar los 800 o más.

El salami de Milano

El salame di Milano es el salami producido en Milán; elaborado por igual con carne de cerdo y de vaca, se le añade a la picadura ajo, pimienta y vino blanco (Chianti). El salami de Milán se reconoce por sus pequeños trozos de grasa blanca en contraste con su profundo color rojo. En Estados Unidos habitualmente este es el salami que puede encontrarse en los restaurantes y en las tiendas.

El salami veronese

El salami de Verona (salame veronese) pertenece a una elaboración Italiana de gran tradición. Se puede encontrar dos tipos de salami veronese: con ajo (tipo all'aglio) y sin ajo (tipo dolce). Se hace exclusivamente con carne de cerdo y grasa, el contenido de grasa de este salami es ciertamente alto, pudiendo llegar a los 40% o 50% de su peso. El salami veronese se cura al aire durante sólo cuatro meses y pierde la cuarta parte de su peso. El embutido listo para su consumo se conserva bastante tiempo.

El salami de Fabriano

El salami Fabriano se elabora en la ciudad de Fabriano, entre Ancona y Perugia a 1.700 metros de altitud siendo secado por vientos muy fríos. Antiguamente contenía carne de cerdo picada y grasa, así era conocido desde hace siglos en esta región. Hoy en día las fábricas elaboran un salami que contiene también carne de ternera (la mezcla ronda entre el 37% de cerdo y el 25% de vacuno).

El salami napolitano (o Napoli)

El salami procedente de Nápoles contiene una tercera parte de su peso en carne de cerdo. Se deja secar durante tres meses y tiene un sabor ligeramente picante.

Otras variedades

Existen otras variedades regionales en Italia tales como salame di Varzi elaborado en Pavia con carne de cerdo y saborizado con vino tinto, el salame Toscano de color muy oscuro, el salame da Sugo (salame de jugo) elaborado en la Ferrara elaborado con carne de cerdo contiene diversas especias mezcladas con vino tinto.